Pašticada je jelo kojim odiše tradicija Dalmacije i svaka se obitelj ponosi svojim vlastitim receptom. Nekada davno naše su se bake znale natjecati u tome čija je pašticada „prava“, ali istina je da prave pašticade nema, svaka obitelj sprema je na svoj način, po nekom svom receptu i nema prave i krive pašticade.
Tako postoje Trogirska pašticada, Kaštelanska pašticada i druge pašticade širom Dalmacije. Ključna stvar kod pašticade je ravnoteža tri okusa: slatko, kiselo i gorko. Ako vam je umak pri završetku kuhanja presladak, treba dodati još malo vina i lovora. Ako je prekiseo, treba dodati mrvicu karameliziranog šećera, a ako je pregorak, malo prošeka.
Kod pašticade je važno da niti jedan od glavna tri okusa ne smije prevladavati nego umak istovremeno mora biti i sladak i kiseo i gorak.
Sastojci
-
Marinada
- 1.5 kg goveđeg frikandoa (dio stražnjeg goveđeg buta)
- 1/2 glavice češnjaka (ne režanj, glavica), narezan na ploške
- 50 g pancete, narezana na ploške
- 1/2 litre domaćeg vinskog octa
- sol
- 2 velika luka, svaki razrezan na četiri dijela
- 1 grančica ružmarina
- 2 lovorova lista
- papar u zrnu
-
umak
- 1/2 dl maslinovog ulja, domaćeg
- 1/2 glavice češnjaka (ne režanj, glavica), narezan na ploške
- luk iz marinade
- 2 velike mrkve, narezane na kolutiće
- kora pancete
- 1/3 stručka peršina, sitno narezana
- ružmarin i lovor iz marinade
- 2 dl prošeka
- 1/2 litre crnog vina (najbolje Dalmatinskog)
- 6 suhih šljiva bez koštica
- 1-2 suhe smokve
- 2 muškatni orašćića, nariban
- 3 klinčića
- Komadić korice limuna
- 1 žlica šećera (za karameliziranje)
- sol, papar
-
njoki
- 5-6 velikih krumpira
- 1 cijelo jaje
- 50 g maslaca ili masti
- glatko brašno, tip 550
Koraci
- Korak 1
Priprema marinade: Goveđi frikando dobro istrljati sa svih strana sa oko 2-3 žlice soli. Oštrim nožem raditi u mesu „džepiće“ u koje ćete ustisnuti sjeckani češnjak i pancetu. Meso tad stavite u jednu posudu, dodajte luk, papar, lovor i ružmarin pa sve prelijte vinskim octom (po mogućnosti domaćim). Marinirati preko noći u hladnjaku. Meso mora biti pokriveno marinadom – ako želite, po želji možete marinadu razblažiti s malo vode – ili meso možete tijekom mariniranja 3-4 puta prevrnuti u marinadi da se marinira sa svih strana.
- Korak 2
Priprema Pašticade: meso izvaditi iz marinade i dobro ocijediti. Marinadu procijediti, ocat baciti a luk, papar, lovor i ružmarin sačuvati. U dubljem loncu zagrijati maslinovo ulje, popeći meso sa svih strana da uhvati boju, izvaditi iz ulja i odložiti sa strane. Prekriti krpom. Na istom ulju propirjati luk iz marinade. Dodati češnjak iz marinade i ostatak češnjaka, mrkvu na kolutiće, suhe šljive i smokve. Sve zajedno pirjati oko 20-30 minuta dok povrće ne omekša, stalno miješajući i dodavati malo vode da ne zagori.
- Korak 3
Nakon što se povrće propirjalo, dodati meso, narezani peršin, koru pancete, ribane muškatne orašćiće, klinčiće, papar, sol, ružmarin, lovor, komadić kore limuna. Sve preliti prošekom i crnim vinom pa kuhati na laganoj vatri oko 2 sata. Kada je meso kuhano, izvaditi ga i narezati na ploške debljine 1,5 – 2 cm. Sadržaj povrća u loncu propasirati ili usitniti štapnim mikserom, meso vratiti u lonac. Na tavi karamelizirati 1 žlicu šećera pa pažljivo i lagano uliti u lonac s mesom i povrćem. Kuhati još 40 minuta uz miješanje (pazeći da ne zagori) da meso upije sokove iz povrća i umaka. Prije skidanja mesa s vatre, provjeriti ima li dovoljno soli i papra. Poslužiti s domaćim njokima.
- Korak 4
Priprema njoka: Krumpire dobro operite i stavite ih kuhati neoguljene u lonac s vodom. Kuhane krumpire oguliti, propasirati tako da ne ostaju grudice, dodati cijelo jaje i 50 g masti ili maslaca. Dodavati malo po malo brašna i umijesiti tijesto koje se ne lijepi. Ovisno o veličini krumpira, trebati će vam oko 700g – 1 kg glatkog brašna. Na pobrašnjeni stol staviti tijesto i podijeliti na nekoliko dijelova, od svakog dijela napraviti dugačke valjke debljine 2-3 cm. Narezati na komade oko 1 cm debljine. Svaki dio uhvatite prstom pa jako laganim pritiskom pređite preko ribeža (najmanje rupe na ribežu) da formirate oblik njoka.
- Korak 5
U velikom lonac zahuhati vodu, dodati sol i ubacite dio po dio njoka. Ne staviti sve odjednom kako se ne bi zalijepili! Njoki su gotovi čim se dignu na površinu (1-2 min). Cjediljkom vaditi. Po želji popržiti na maslacu. Poslužite njoke uz pašticadu i uživate u tradicionalnom ručku!
autor: Maja Matus, Okusi.eu
