Gastronomska baština Dalmacije koja se stoljećima plela oko ribarskih ulova, težačkih jela, pa onim što je stizalo s osvajačima i doseljenicima na obale i zaleđe Jadrana, dio je edukacijskih paketa Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) koji se provode u sklopu Eu projekta Kuhinja Znanja (UP.02.3.1.03.0137.). Ta međunarodna udruga kroz svoju ŠKMER Kuharsku Akademiju u Splitu oživljava i čuva stare dalmatinske recepture kako bi ih otrgnuli zaboravu, a i potaknuli ugostiteljske objekte koji služe tradicijsku kuhinju da ih uvrste u jelovnike.
“Gosti koji dolaze na našu obalu iznimno su zainteresirani za tradicionalna jela i recepte, ali one, naravno, moraju biti prilagođene vremenu i prostoru njihovog posluživanja. Kako u jako puno restorana na Jadranu rade kuhari i chefovi iz cijele Hrvatske, ali i cijele regije, koji kad dođu na naša kulinarske treninge u ŠKMER Akademiji usavršavaju tradicionalne, ali i moderne izvedbe tradicionalnih recepata, čija transformacija ne smije izgubiti originalni okus. Okus je neprikosnoven i od njega ne smijete odustati. Stoga korištenje vrhunskih lokalnih namirnica uz moderne dodatke vaša će jela dovesti na restoransku scenu“ – istaknuo je chef Željko Neven Bremec, glavni edukator ŠKMER-a.
Slastice zauzimaju posebno mjesto u tradicionalnoj dalmatinskoj kuhinji jer zorno pokazuju kako se od lokalnih i jednostavnih sastojaka izgradilo posebno poglavlje mediteranske kuhinje cijelog Jadrana koji ima korijene i u starorimskim receptima. Od davnina bademi, orasi, suhi smokve i suvice ključni su sastojci slastica na dalmatinskim trpezama, posebice uoči blagdana, pa su bez njih nezamislivi drevni otočki paprenjaci, viški hib, imotski i trogirski rafioli, kao i slatki kruhovi kojima su se dočekivali gosti.
Danas najpopularnije i nezaobilazne tradicijske slastice na dalmatinskim trpezama su rožata, varijanta crème brûlée, te fritule – prhke kuglice tijesta koje se tradicionalno poslužuju za vrijeme karnevala ili drugih posebnih prigoda. Tu su i arancini te limoncini, ukuhane i sušene i ušećerene korice neprskanih naranči i limuna, a u posebne kolače koje treba očuvati u gastro baštini Dalmacije spadaju mandulat i blatski utopljenici.
Bogat okusima mandulat ili bajomovac stara je mediteranska slastica od badema, meda i bjelanjaka koja se na splitskim trpezama tradicionalno služio između dva svjetska rata za blagdane. Utopljenici ili vodenjaci drevna su, pak, slastica otoka Korčule, posebice mjesta Blato za obiteljska okupljanja koje valja jesti tople. Utopljenici su dobili ime jer se prave od tijesta koje se diže zamotano u krpi u posudi s vodom, a vole ih svi oni koji uživaju u okusu limuna i prženih orašastih plodova. Poslužuju se uz kavu ili desertne likere.
“Mandulat i blatski utopljenici nisu klasični bečki ili francuski kolači, koji se serviraju kao samostalno jelo. Oni su više povod za sastanak, druženje i uživanje uz topli napitak na kraju objeda ili između obroka. Njihova posebnost leži u okusu, dugogodišnjoj tradiciji prijenosa s koljena na koljeno, te malo drugačiji način pripreme, koji uz danas vrlo popularni “story telling” podiže vrijednost ovih slastica u objektima” – dodao je Bremec.
RECEPTI:
BLATSKI UTOPLJENICI
Sastojci:
500 g mekog brašna
150 ml toplog mlijeka
100 ml ulja
2 jaja
pola svježeg ili 1 suhi kvasac
žlica šećera
prstohvat soli
Za posipanje:
150 g šećera
60 g isjeckanih oraha ili badema ili lješnjaka
Priprema:
Zagrijte mlijeko, dodajte razmrvljeni kvasac i žlicu šećera, pa ostavite da se kvasac digne. U zdjelu stavite brašno, sol, jaja, ulje te dodajte mješavinu mlijeka i kvasca. Miksajte 10 minuta dok tijesto ne postane homogeno. Tijesto stavite u kuhinjsku krpu i svežite u čvor, te uronite u zdjelu napunjenu vodom sobne temperature. Pustite da stoji sve dok se ne izdigne na površinu, 45 – 60 minuta.
Tijesto izvadite iz krpe te izradite kifle koje ćete uvaljati u smjesu nasjeckanih oraha pomiješanih sa šećerom. Kako bi orasi i šećer što bolje ušli u smjesu, kiflu na samom kraju lagano zavrtite. Položite na pleh obložen papirom za pečenje i pecite na 180ºC dok lagano ne počnu dobivati boju, a šećer se karamelizirati (otprilike 15 minuta).
Mandulat
Sastojci:
4 jaja
40 dag šećera
30 dag meda
40 dag badema
Limun korica
Vanilin šećer
Priprema:
Neprekidno treba tući pola sata snijeg od 4 bjelanca s 40 dag sitnog šećera (ne kristala), nastrugane suhe limunove kore i malo vanilin šećera. Napose se rastopi na vatri 30 dag meda, doda snijeg i šećer te na laganoj vatri kuha miješajući oko sata, dok se smjesa ne počne zgušnjavati i od posude odljepljivati. Lagano se poprži 40 dag badema, pola oguljenih, a pola neoguljenih i doda u gornju smjesu te opet neprestano miješa 15-ak minuta. Na dno pleha za pečenje polože se veliki komadi oblate, rastre se još topla smjesa, odozgo opet pokrije oblatnom, dobro poravna i zbije valjkom ili s tučkom za meso i pusti preko noći da se ohladi. Sutradan se označe ravne crte i reže ugrijanim nožem na jednakomjerne komade. Po mogućnosti reže se na mramornoj ploči.
Kuhinju Znanja (UP.02.3.1.03.0137.) su sufinancirali Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske. Ukupna vrijednost projekta iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.
Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.
