TROGIRSKI USKRS: Janjetinu s bižima poslužite u modernoj varijanti kao burger, a sirnicu po strogo čuvanoj babinoj recepturi s prošekom
recepti: Vjekoslav Grgantov
Od prigode do prigode u domu Vjekoslava Grgantova, na čiovskoj strani Trogira, stare se recepture vraćaju na stolove ili pretvaraju u nove. Vjeko je kuhar i „antikvar“ starih riceta, pa u dijelu godine kad ne stoluje u kužini konobe svoga barbe u staroj jezgri, priče predaka i starih Trogirana pretvara u jela koja su gotovo iščezla ili im, pak, daje moderniji izgled kako bi se približila putnicima svijeta što tragaju za izvornim okusima.
I na ovogodišnjem uskršnjem stolu sažeta je obiteljska baština Grgantovih, stare težačke obitelji , jedne od onih što bezuvjetno je zaljubljena u svoj kraj.
Pored “opituranih” kuhanih jaja, kruha ispod peke, na stolu Grgantovih uvijek je domaća sirnica što jede se umočena u prošek. Nekad se u pučkim kućama, kako je chef Vjeko upamtio iz priča svojih starih, za Uskrs jeo „kunac na zeca“ ili „na divljač“, a ribari su znali mijenjati ulove kako bi na stolu imali komad mesa; bilo janjca ili kozlića.
– Ove sam se godine odlučio ukućanima pripremiti mladu janjetina s bižima (graškom) na žlicu po starinski. No kako bi osuvremenili našu domaću spizu i približili je današnjici, a opet time i slavili trogirsku gastronomiju, odlučili smo janjca i biže staviti i između “dva kruva”. Tako je janjetina s bižima postala burger na kremi od graška, uz dodatak mlade kapule, ovčje skute te domaćeg džema od mandarina i mediteranskih začina poput ružmarina – kazao je Grgantov.
Bublice za trogirski burger, iako izgledom klasične, okusom i teksturom su drugačije jer ih Vjeko priprema s mašću kako bi dobio tijesto kao za drevni suhi kolač što su težaci nekoć umakali u vino.
„Za Uskrs kažu stari judi da je tribalo obavezno imati mlade kapule za papreno jutu notu na jaziku koji gušta u masnim kapjama oli janjetine, oli zeca, oli kunca ovisno o tome di se jilo. Da se vratimo na početak; u konac jedanaestog miseca, a dikod i bokun prije, crvena kapula koju smo gulili u maju, počne klijati. Takva je idealna da se ubode u zemlju, ma je ne skroz zakopavati, tek više od pola, pa će prebolit vlagu i led zime te lipo doć mlada, zelena i puna šuga za Uskrs i prikazati se u najboljen svitlu – ispričao je po trogirski Grgantov.
Dodaje kako su dva tjedna prije Uskrsa težaci i ribari trogirskog kraja trampili meso za ribu, a pravo je slavlje bilo kad bi se poklopili dobri ulovi i godine bez oskudice. I krajem 19. ili početkom 20. stoljeća bilo je važno okupiti se oko stola kao danas, a valjalo se i što bolje počastiti u susret nadolazećim radovima u polju.
– Ovisno o mogućnostima, spiza koja je se blagovala u to doba bili su janjac na lešo, kozlić u vinu, kunac na divljač. Kunac se sprema na razne načine, a pripremljen „na zeca“ spominjao se još u težačkim kućama u Pasikama 1860. godin. Kako priliči takvoj prigodi moralo je biti i slatkoga – sirnice na svinjskoj masti. Mirodije za nju su bile kore limuna i naranač koje su se vadile iz najladnijeg dila konobe i sakrivale se za ove prigode. Sirnice su se pravile po nekoliko dana i bile su prava nauka, a tajne i ricete kuće su se čuvale ka zmija noge. Ovakvu poslasticu za objedovanje o uskrsnom danu zaokružio bi prošek. Nije ga bilo svugdi, ali umočiti sirnicu u zlatne kapje prošeka kojeg bi onako spužvasta i žedna upila, bio je poseban osjećaj koji je davao nadu u bolje sutra- dodao je Vjeko.
Dodajmo, Grgantov je član Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, međunarodne udruge kuhara sa sjedištem u Splitu gdje je predstavljao staru trogirsku gastronomiju. Tamo u posljednje dvije godine u društvu najboljih dalmatinskih chefova izmjenjuje iskustva i usavršava se na radionicama kako bi, osim tradicijske kuhinje, na tanjurima konobe imao i suvremene varijante domaćih jela.
– Velika je vjerojatnost da će me se baba odreći preko novina jer iznosim recept za sirnicu (pincu). Naime, svaka kuća ima svoje načine; kako se mijesi, koliko se čuva, u koju je deku zamotat… Nekad su se žene misecima unaprid upisivale u pekari da uvate red kad će svoju sirnicu ispeć. U te velike peći koje su u nekad bile na žeravicu, sirnica im je bila najbolja” – kazao je Vjeko.
RECEPTI:
Janjeca i biži u kruv!
(trogirski janjeći burger s graškom, skutom i kapulicom)
Sastojci:
540 g mljevene janjetine s oko 20 % masnog dijela (za 3 burgera od 180 g 12.5 cm)
200 g biži/graška
glavica luka
150 g ovčje skute
žlica džema od mandarine bez šećera
dva režnja češnjaka
prstohvat ružmarina
1 dl maslinovog ulja
4 -5 mladih kapula
sol i papar
Burgeri:
U svježe i krupnije mljeveno meso dodajte sitno sjeckanog ružmarina i oblikujte ga u burgere. Meso mora biti rahlo i nježno. Pecite na jačoj vatri, a začinite tijekom pečenja solju i paprom.
Krema od mlade kapule:
U vrećicu za kuhanje stavite mladu kapulicu bez zelenog dijela, pola dl maslinovog ulja, dva prstohvata šećera i prstohvat soli, pa stavite kuhati u vodu. Kad je kapula posve omekšana, uz dodatak maslaca izblendajte sastojke u kompaktnu kremu. Namažite kremom donji dio burgera, pa stavite meso, a zatim kremu od graška i na vrhu skutu.
Krema od biži:
Na maslinovom ulju zažutite luk, a kad omekša, dodajte češnjak, pa grašak koji ćete podlijevati janjećim temeljcem dok ne omekša. Pazite da se grašak prekuha kako ne bi izgubio boju, a zatim ga smiksajte u smjesu te provucite kroz fino sito da se riješite kore.
Ovčja skuta:
U skutu dodajte prstohvat sol, bijeli papar i žlicu džema od mandarina, pa dobro zamiješajte.
RECEPT : Trogirska sirnica
(2 komada)
500 g glatkog brašna
30 g svježeg kvasca
120 g masti
110 ml mlijeka
80 g šećera
2 žumanjka
2 cijela jaja
korica naranče ili limuna uz malo soka
šećer u kocki
U 110 ml mlakog mlijeka otopite kvasac, u smjesu dodajte po 3 žlice brašna i šećera te dobro promiješajte, pa ostavite da kvasac proradi. Volumen se treba udvostručiti, nekih 15-ak minuta.
U međuvremenu, u preostalo brašno dodajte prstohvat i pol soli te preostali šećer, pa dobro promiješajte. Nakon toga dodajte svinjsku mast koju trebate razraditi s brašnom da se dobro povežu, pa uspite sve preostale sastojke i kvasac koji se u međuvremenu aktivirao. Zatim miješajte dok se tijesto ne počne odvajati od posude. Stavite na toplo dok se ne udvostruči. Nakon toga ga premijesite i odvojite u dva dijela koja ćete oblikovati u sirnice. Ostavite ih da se dižu dvadesetak minuta. Tada sirnice premažite razmućenim jajima i staviti na njih tučeni šećer u kocki. Stavite ih u pećnicu na 160-180º C, a gotove su za oko 30 minuta. Ovakva sirnica (pinca) obavezno se umače u prošek.
Tekst: Gastrobajter/ŠKMER
Foto: Ana Grgić
