22. – 24. listopada 2019.
Dalmacija Sunny Hotel, Makarska
Ovogodišnji „Grand Gourmet“ održan je od 22. – 24. listopada 2019. u Makarskoj u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija i suorganizaciji grada Makarske, Splitsko – dalmatinske županije, TZ Splitsko – dalmatinske županije, TZ grada Makarske i Valamar hotela – Dalmacija Sunny hotel. Na festivalu je sudjelovalo ugostiteljski djelatnici, predavači, učenici i profesori iz Hrvatske, Slovenije,Crne Gore. Makedonije, Austrije i Francuske. Pod okriljem festivala održana je i međunarodna konferencija “Suvremene tehnologije – ključ uspješnosti u ugostiteljstvu” uz sudjelovanja međunarodnih stručnjaka za primjenu novih tehnologija u ugostiteljskom sektoru.
OTVARANJE, PRVI DAN NATJECANJA I EDUKACIJA
(SRIJEDA, 22. LISTOPADA 2019.)
Edukacijom sparivanja vina i jela, prezentacijom likera maraschina – koji se i danas radi prema tradicionalnoj recepturi ljekarnika dominikanskog samostana s početka 16. stoljeća, a zatim natjecanjem timova ugostiteljskih škola u sinkroniziranom posluživanju, započeo je u Makarskoj trodnevni Grand Gourmet u Makarskoj. Riječ je o 5. po redu međunarodnom natjecanju konobara, barmena i barista u nizu kategorija, pripremi jela i posluživanja gostiju timova restorana, koje je organizirala udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija u suradnji s TZG Makarska i Gradom Makarskom.
„Tu smo petu godinu u Makarskoj s ovom manifestacijom, radi se o jubileju. Od početka smo ovdje probali puno dobre hrane i vina, okupili mnoštvo dobrih restorana, konobara, barmena i barista, a to očekujemo i ove godine. Još imamo priliku uživati u lijepom hotelu i vremenu koje nas je dočekalo za ovu manifestaciju“ – rekao je na otvaranju Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a.
I prije službenog otvaranja Grand Gourmet je započeo master classom o uparivanju hrane i vina. Tomislav Razumović iz vinarije Krauthaker stigao je s biranim vinima Kutjevačkog vinogorja koja su poslužena uz jela ŠKMER-ove ekipe predvođene chefom Željkom Nevenom Bremecom. Master class je vodio Mario Pavić, nastavnik ugostiteljskih predmeta i iskusni ugostitelj, a imali smo prilike pred mnoštvom okupljenih kušati tri slijeda jela uparena s vrhunskim kapljicama Kutjevačkog vinogorja. Poslužen je i zelenac, staro i rijetko vino koje se nigdje ne pravi u Hrvatskoj, osim u Krauthakerovim vinogradima. Dodajmo, pod okriljem te vinarije otvorene 1992. godine, nalaze se i najsjeverniji hrvatski položaji crljenka (tribidrag, zinfandel).
„Za početak dok smo čekali prva jela poslužili smo našu klasičnu graševinu, primjećujem da je se sve više konzumira na Jadranu jer je mineralna i osvježavajuća. Zelenac Rosenberg smo sljubili s filetom brancina i rimskom njokom u blagom umaku, koji inače ide uz ribu i lakša jela. Nakon toga smo imali juneći biftek u woku s julienne povrćem s dosta aroma i začina koje smo sljubili s kupažom cabernet sauvignona (60 %) i merlota (40%) Merc Krauthaker. Za kraj smo livanjski sir s orašastim plodovima i grožđem sparili s kasnom berbom graševine, poluslatkim vinom s 50 grama šećera po litri“ – istaknuo je Tomislav Razumović iz Krauthakera.
Maraska, zadarska tvrtka s više od pet stoljeća iskustva i bogate tradicije proizvodnje likera i alkoholnih pića, predstavila je se na Grand Gourmetu kroz povijesnu priču o maraschinu. Riječ je o originalnom domaćem likeru od zrelih plodova višnje maraske. Počela se pripremati iz destilata dalmatinske višnje po tradicionalnoj recepturi ljekarnika dominikanskog samostana koji se nekad pravio pod imenom “Rosolj” (Ros solis – sunčana rosa).
„Kako je Zadar već u 17. stoljeću imao nekoliko destilerija za proizvodnju maraschino likera, mladi trgovac Francesco Drioli došao je iz Istre u Zadar i 1768. godine osnovao tvornicu. Posvetio se podizanju proizvodnje na razinu industrijske proizvodnje nabavkom strojeva i opreme, čime je omogućeno da se destilacija višnje maraske dovede do savršene čistoće i aromatičnosti“ – istaknuli su iz Maraske. Luka Vukoja iz tvrtke Maraska na prezentaciji je napomenuo kako je zadarski maraschino bio i ostao dvorsko piće, a posebice je stoljećima omiljen u kraljevskoj obitelji Velike Britanije gdje se i danas služi na vjenčanjima.
„Naših 500 godina tradicije je vezano uz recepturu maraschina. Puno se izvozi u inozemstvo, a služio se i na Titaniku s obzirom na to da je u to vrijeme bio jako omiljen kao gospodsko piće“ – istaknuo je Vukoja.
Nakon Maraske prezentaciju je upriličila zagrebačka tvrtka Enzita, ekskluzivni su zastupnik za vrhunske svjetske proizvođače aparata za pripremu hrane: Vitamix, Hurom, Bamix, Excalibur i druge birane proizvode. Riječ je o sokovnicima, multiprakticima, dehidratorima, aparatima za mljevenje najboljih svjetskih proizvođača. Na Grand Gourmetu predstavili su francuski Magimix kojim možete umijesiti tijesto za kruh, torte ili peciva, sjeckati meso, voće i povrće, smrviti i led, a smatra se Rolls Royceom aparata za pripremu hrane.
U natjecanju ugostiteljskih škola u sinkroniziranom posluživanju je pobijedila Srednja strukovna škola Blaž Juraj Trogiranin, a drugoplasirani su bili Srednja škola Metković. Treće mjesto su podijelili učenici makedonske škole SOU “Naum Naumovski Borce” iz Kruševa te Srednja škola „Jure Kaštelan“, Omiša.
Filip Bilić, djelatnik splitskog hotela Park, na Grand Gourmetu 2019 – međunarodnom natjecanjima konobara, barista, barmena i restorana koje se ovaj tjedan održava u Makarskoj, ponio je titulu najboljeg konobara. Osvojio je zlatne medalje u pripremanju tartar bifteka pred gostom te u služenju šampanjca i dekantiranju vina. Bilić je srebro osvojio u natjecateljskoj kategoriji filetiranja ribe za koju se, pak, zlatom okitio Ivan Vujičić, po ukupnom broju bodova drugoplasirani na natjecanju konobara. Među mlađim kolegama konobarima koji su se natjecali u pripremi tatar bifteka prvo mjesto je osvojila Lea Sušec iz ŠCV Šola za storitvene dejavnosti Velenje, Slovenija kao i nagradu za najbolje pripremljeni tatar biftek na ovogodišnjem Grand Gourmetu, dok su Izodor Destovnik i Veronika Veteršek osvojili srebrenu medalju, a Danijela Barukčić brončanu medalju u istoj kategoriji.
Za vrijeme natjecanja konobara odvijalo se i natjecanje u kategoriji Chef`s tabel – natjecanje restorana (tim kuhar i konobar), nastupile su ekipe: tima 1 – restorana Del Posto hotela Slavije iz Baške Vode i domaćini Dalmacija Sunny Hotel, Makarska.
DRUGI DAN NATJECANJA I EDUKACIJE RENOMIRANIH INOZEMNIH GOSTIJU (SRIJEDA, 23. LISTOPADA 2019.)
Drugog dana Grand Gourmeta 2019 u Makarskoj su se nastavila natjecanja timova restorana – Chef`s tabel i barista u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, a uz to upriličene su edukacije o francuskim sirevima, pariškoj „bistronomiji“, maslinovim uljima, kavama. Održan je i master class “Back from the future” Maria Hofferera iz Austrije, dvostrukog svjetskog prvaka u pravljenju koktela, koji je za ovu prigodu gostima pripremio eliksir za čišćenje jetre od alkohola i droga te vino za jačanje srca.
René Van Sevenant, francuski chef, profesor kulinarstva te autor kuharskih udžbenika, uputio je, pak, sudionike u bistronomiju, pariški koncept ugostiteljstva, a pri tom pripremio i nekoliko jela kakva se služe u bistroima Pariza poput dvostruko paniranih kuhanih jaja i potom ispečenih u dubokoj masnoći. Pripremio je i zapečena prethodno poširana jaja na špinatu te tartar od kamenica i lososa.
” Parižani vole bistro, jer nije fast food, nego mjesto na kojem se može jesti kao u stara vremena, ujedno se i družiti i ne platiti previše. Koncept je to koji podrazumijeva rustikalni ugostiteljski prostor, ugodno mjesto za druženje, s dobrim cijenama obroka koje se kreću oko 70 kuna. Bistro ima dvije ključne zakonitosti, prva je kreativno kuhanje, a druga podrazumijeva upotrebu kvalitetnih, svježih, sezonskih namirnica” – naveo je Sevenant.
Dodao je kako je prije stotinjak godina bistro znao biti poprilično neugodno mjesto s neraspoloženim konobarima i drskim gostima, koji su u lokal dolazili na brzinu popiti kavu prije odlaska na posao. Danas je bistro posve nešto drugačije; mjesto za ugodno za druženje uz jela koja se brzo poslužuju.
Nakon njega edukaciju o primjeni svjetski poznatih francuskih sireva u gastronomiji je održao Vladimir Vladić, professeur de service et accueil (profesor usluge i prijema gostiju) u državnoj hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée, kod Pariza.
“U Francuskoj ima oko 1500 vrsta sireva, proizvede ih se oko 2 milijuna tona godišnje, a 96 % stanovnika jede tu namirnicu redovito. Danas smo poslužili Comté star 6 mjeseci i Comté od 36 mjeseci (Jura), Tomme Saint Sulpice (Savoie), Morbier (Jura), Brie de Nangis (Pariška regija), Camembert de Normandie (Normandija), Munster (Alsace), Soumaintrain (Burgundija), Saint Maure de Touraine (dolina Loire), Chabichou (Bordoška regija), Roquefort (Auvergne), Crottin iz sela Chavignol, Persille de Chevre i još nekoliko sireva iz bogate francuske tradicije obiteljskih sirara. Cilj nam je bilo predstaviti bogatstvo Francuske kroz uslugu sireva kao tradicionalnog dijela gastronomije” – istaknuo je Vladić te dodao kako Francuzi za razliku od Hrvata konzumiraju koru sira, osim izrazito tvrdih.
Peterostruki prvak Austrije u izradi koktela Mario Hofferer, na svojoj edukaciji predstavio je metode i tehnička pomagala kojima se pravi nova generacija barskih mješavina, poput uređaja koji iz farmaceutski proizvedene”jestive pjene” stvara mjehuriće i oslobađa mirisni dim u pićima. Također, predstavio je koktel za detoksikaciju.
“Zajednica svjetskih barmena prolazi jednu od najvećih promjena u svojoj povijesti. Godinama su se svjetski barmeni suočavali s alkoholizmom, a sad nastojimo biti dio svjetskog pokreta zdravlja. Ne propagiramo prohibiciju i potpunu apstinenciju, ali trudimo se biti bitan dio scene koja poboljšava kvalitetu života. Jednom godišnje treba detoksificirati jetru, a ja to radim dva puta godišnje s kurom detoksifikacijskog koktela od agruma, đumbira i češnjaka. Ovo je piće koje nije ukusno, ali je korisno za zdravlje. Koktel treba piti dva tjedna u godini, a svakog jutra jednu čašicu. Mora ga se svakoga jutra pripremati da bude svjež. Čisti jetru od alkohola, droga te snižava razinu stresa” – kazao je Hoferrer.
Među uređajima koje koristi u priređivanju koktela predstavio je i homogenizator. Uređaj koji šalje ultrazvučne valove u tekućinu. Tako pojačava aromu, izdvaja nutrijente, utječe na boju, a tekućina je glađa i mekše teksture.
Mario Hofferer – recept Detox cocktail:
2 naranče,
2 limuna,
žličica đumbira
2-3 režnja češnjaka,
prstohvat kajanskog papra ili svježeg čilija,
jušna žlica extra djevičanskog maslinovog ulja
Vodeći hrvatski proizvođač kave Franck, novi strateški partner organizatora ove manifestacije Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, održao je degustaciju nove linije proizvoda od vrhunskih kava, čajeva i “smart” napitaka. Franck je bio pokrovitelj natjecanja barista u srijedu, a njihov Espresso 125 Years Edition koristio se kao službena kava Grand Gourmeta 2019.
Tvrtka Orgula iz Marušića kod Omiša koja se bavi prodajom i preradom maslinovog ulja, na Grand Gourmetu predstavila je svoje proizvode te sudionike manifestacije obučavala kako ocjenjivati i čuvati maslinova ulja.
“Kod maslinovog ulja ocjenjuje se miris i okus, a ne boja. Prije kušanja maslinovo ulje u kobaltnoj posudici treba rukama ugrijati na temperaturu tijela. Maslina nakon branja se mora preraditi u roku od 24 sata. Maslinovo ulje najdulje može trajati tri godine. Najbolje je konzumirati ga u prvoj godini. Litra maslinovog ulja teška je od 916 do 920 grama, a valja ga čuvati u tamnim bocama, nikada u plastici i ne treba ga se često otvarati budući da oksidira” poručio je Pjero Zekan iz Orgule.
Drugog dana završeno je natjecanje barista u kategorijama izrade napitaka i signature drinks na bazi espressa, latte artu” (iscrtavanju oblika na kavi zagrijanim mlijekom). Tjaša Rogelj iz Slovenije pobjednica je natjecanja barista u kategoriji seniora. Osvojila je zlatne medalje u “latte artu” (iscrtavanju oblika na kavi zagrijanim mlijekom), izradi napitaka i signature drinks na bazi espressa. Među seniorima drugo mjesto je osvojio Ivan Sinčići, a treće mjesto Boris Nevrly. Među baristima juniorima prvo mjesto je pripalo Tei Lešćanec, također natjecateljici iz Slovenije.
Jedan od dva tima restorana Del Posto hotela Slavije iz Baške Vode, osvojio je
prvo mjesto u natjecanju restorana. Chef Marin Ivanac već je sa svojom ekipom nedavno pobijedio i na ŠKMER-ovoj gastro izložbi Makarska Gourmet Expo, drugo mjesto u ukupnom poretku pripalo je Hotel TUI BLUE Jadran iz Tučepa, treće timu iz restorana Del Posto hotela Slavije, Hoteli Meteor i Hotel Damacija su podjelili četvrto mjesto u ukupnom poretku.
FESTIVAL ZAVRŠEN POBJEDOM POŽEŠKOG ELVISA PRESLEYA I KOKTELIMA DUBROVAČKE SOMMELIJERKE (ČETVRTAK 24.10.2019.)
Natjecanjem barmena završen je 5. Grand Gourmet, natjecanje barmena, barista konobara i restorana koje je u Makarskoj ovog tjedna okupilo oko 350 sudionika iz niza zemalja. U završnici ove manifestacije u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija dobili smo i nove prvake Hrvatskog kupa barmena, ako se stvari poslože predstavljat će Hrvatsku na Svjetskom prvenstvu barmena u San Franciscu.
Državna prvakinja u kategoriji “classic” je Dubrovčanka Anita Tuđan Primić. Osmi put prvo mjesto u kategoriji “flaire” (pravljenju koktela uz žongliranje bocama i barskim priborom) osvojio je Dušan Janjatović iz Požege, inače drugi u svijetu u ovoj disciplini.
” Za natjecanje sam se pripremao tri mjeseca zato što i za tjedan dana odlazim na svjetsko prvenstvo u Kini gdje nastupam u disciplini flaire za Hrvatsku. Ovaj put sam se odlučio natjecati u liku Elvisa Presleya. Naime, uvijek želim iznenađivati žiri i publiku novom koreografijom, glazbom, koktelima, dekoracijama, a tako ću nastojati i ubuduće.Trenutačno živim u Austriji, otvorio sam koktel bar u Linzu, a s flaire barmenstvom bavim se već 16 godina, odnosno pola svog života. Bio sam na mnogo natjecanja. Jednostavno volim taj posao. Ljubav prema ovoj profesiji javila se u mojoj 16. godini, nakon što sam vidio svoje kolege i prijatelje. Posao je ispao teži nego što sam u tom trenutku mislio ali i dalje gorim za njega. Sigurno ću se i dalje njim baviti, koliko god budem mogao.”- poručio je Janjatović.
Anita Tuđan Primić i sama je nedavno otvorila svoj lokal u Dubrovniku, a osim koktela ulazi i u vinsku priču,
“Radim ovaj posao već 12 godina, a svoj sam kafić otvorila prije četiri mjeseca. Sramota me reći da se skoro uopće nisam stigla pripremiti za ovo natjecanje, ali sve sam obavila dobro i jako brzo. Sviđa mi se, volim ovaj posao. Namjeravam ga nastaviti raditi u svom baru s pričom o koktelima i vinima budući da sam, osim barmenka i sommelierka” – rekla je Anita Tuđan Primić.
Uz natjecanja barmena na Grand Gourmetu tijekom dana održavale su se i edukacije.
Bojan Dragić, virtuoz rezbarenja voća i povrća, jedan od rijetkih majstora carvinga (rezbarenje voća i povrća) u Bosni i Hercegovini, održao je radionicu ove drevne vještine koja je okupila mnoštvo učenika srednjih ugostiteljskih škola, kao i chefove veterane poput Steve Karapandže i Vuke Mitrovića, predsjednika Saveza kuhara Crne Gore, koji je često kuhao Josipu Brozu Titu za boravaka na Svetom Stefanu gdje je bio šef kuhinje.
„Carving je vještina rezbarenja voća i povrća koja traži jako puno strpljenja i vremena. Simetrični oblici su izuzetno česti u prirodi, ali kad nastanu kao djelo ljudskih ruku, onda je to umijeće. A umijeće da se oslikaju najsavršeniji oblici na voću ili povrću, pretvore u dekoracije je smisao ove vještine“ istaknuo je ovaj banjalučki chef i carving majstor.
Na Grand Gourmetu predstavila se i zagrebačka tvrtka Enzita, ekskluzivni uvoznik i ovlašteni distributer vrhunskih brendova uređaja za pripremu i obradu hrane predstavio je svoje uređaje u Makarskoj. Riječ je o proizvodima kao što su Vitamix blender, Hurom sokovnik, Excalibur dehidrator, Magimix multipraktik, blender, kuhala na paru i aparati za sladoled. Tvrtka je osnovana 2010. godine, a razvija i edukativnu djelatnost putem brojnih radionica, predavanja, seminara, tečajeva kuhanja, kulinarskih team buildinga, izrade video i foto sadržaja te ostalih programa kojima je cilj promocija kvalitetnog življenja
„Cijela naša filozofija temelji se na zdravlju, a u svemu tome je jako važna kvaliteta opreme koju koristite. Potpuno je nezamislivo napraviti nešto kvalitetno nekvalitetnim proizvodom, nekom jeftinom kopijom. Mi smo brižljivo odabrali brendove koje zastupamo te nudimo i stogodišnju garanciju za uređaje s vrhunski, laserski obrađenim noževima i najkvalitetnijim plastičnim dijelovima“ – kazala je između ostalog Marina Zubak iz Enzite.
Na Grand Gourmetu upriličena je degustacija dijela od 24 vina kaštelanskog vinara Ivana Kovača Matele uz tripice sa slanutkom i krumpirom koje je spremio chef Željko Neven Bremec kako bi upotpunio težačku priču o Matelinim vinima. Ova vinarija iz Kaštel Sućurca trudi se proizvoditi vina na tradicionalan način uz primjenu novih tehnologija i znanja, a osim toga i uzgaja sve autohtone kaštelanske sorte grožđa. Crna vina prave isključivo na njihovim prirodnim kvascima.
Nakon Matele kušanje i edukaciju o vinima Hrvatske održao je Damir Zrno, vrsni sommelier i poznavatelj vina iz Osijeka. Kušala su se vina hvarske vinarije Plančić, svjetski nagrađena malvazija Cosetto Prima Luce, plavac Zenith vinarije Antunović, pošip Punta Skala Kraljevskih vinograda kod Zadra, babiću vinarije Testament kod Šibenika, plavac Brime vinarije Rizman iz ekoloških vinograda na Komarni u Dubrovačko-neretvanskoj županiji, kao i slavonska birana te vina braće Plančić s Hvara.
Ostale nagrade s natjecanja barmena
NAJMLAĐI NATJECATELJI – NAGRADE SPONZORA KOTANYI
3. PETRA POJIĆ
2. ANTE PRLETA
1. NIKOLA CVIJANOVIĆ
NAJBOLJI NAJMLAĐI NATJECATELJ JASMINA
NAJBOLJA KREACIJA NEMANJA POPOVIĆ
NAJBOLJA DEKORACJA IVANA VINKOVIĆ
NAGRADA SPONZORA MARASKA
3. MARKO DRAGIĆ
2. GORAN MARKOVIĆ
1. DUJE BARIĆ
NAGRADA SPONZORA GIN DUBROVNIK REPUBLIC
3. ROKO ČIKEŠ
2. LAURA STERLIN
1. MARKO BUŠELIĆ
NAGRADE SPONZORA FINEST CALL
3. LUKA PUSTAVRH, SLOVENIJA, LJUBLJANA
2. DEJAN EREZ
1. KATARINA PETKOVIĆ, NOVI SAD
NAJBOLJI STRUČNI RAD TOMISLAV STANIČIĆ
LONG DRINK KOLKTEL
3. ANDREJA BRKOVIĆ
2. FERHAT KNEŽEVIĆ
1. LETICIA BUSCOS, ČILE
APERITIV KOKTEL
3. ANĐELA MUSTAPOVSKA
2. IVAN MARUŠIĆ
1. ANITA TUĐAN PRIMIĆ
FLAIR KOKTEL
3. DRAGAN REPAC
2. KRISTIJAN BRIJEŠKI
1. DUŠAN JANJATOVIĆ
DRŽAVNI PRVAK CLASS KOKTEL
ANITA TUĐAN PRIMIĆ
Donosimo i fotogaleriju ovogodišnjeg Grand Gourmeta 2019
