Piše: Mak Jovanović, Gastrobajter.hr
Jegulje i ptice poput gnjurki, liski, prepelica iz močvare Pantane na ulazu u grad, zečevi i kunići iz bogataških ulova s otočića Kraljevac južno od Čiova, ribe, školjke i glavonošci iz Kaštelanskog zaljeva, a grahorice, žitarice, smokve i bademi iz zaleđa i okolice, stoljetnu su trogirsku gastronomiju činili jednom od najraznolikijih u Dalmaciji. Još od 19. stoljeća Trogiranima je najbolji med stizao sa Šolte, a kobasice luganige, meso za sušenje, sirevi i salame poput mortadele iz Splita. Na nekadašnjim poljima van zidina sadili su se u prošlosti žito, pšenica, orzo, bob i slanutak, razna povrća i voća, masline i loza. Siromaške obitelji hranile su se ulovima srdele, girica i skuša, dok kod bogataša nije nedostajalo brancina, arbuna, liganja, rakova, kamenica, jakobljevih kapica i drugih školjki. Zapisano je da su se trogirske aristokrati i prije 200 godina gostili bakalarom, kavijarom i čokoladom nabavljenima u Veneciji, talijanskom rižom, engleskim likerima, narančama iz Portugala, ali i obiljem domaćih namirnica koje su nabavljali u trogirskom akvatoriju, iz Zagore i s kaštelanskih polja. Dodajmo da su Kaštela i stasala u naselja oko utvrda (kašteleta) splitskih i trogirskih plemića podignutima za zaštitu njihovih tamošnjih imanja i polja.
Treba napomenuti da su i tradicionalna dalmatinska jela u Trogiru kojeg su 3. st. prije Krista osnovali grčki trgovci s Visa, znala imati svoju autentičnu notu, pa su, recimo, još prije koje desetljeće Trogirani za pašticadu meso dulje marinirali i valjali ga prije pečenja u brašnu, te tom jelu dodavali klinčiće što kod starih Splićana nisu bile navade.
Jedan od specijaliteta su im Trogirski škartoci, rolana junetina s pestom u koji kažu da uz pancetu najbolje ide čuveni češnjak šarenac iz mjesta Ljubitovica u Zagori. Trogir je poznat i po rafiolima, slasticom s nadjevom od badema, uz koju se veže legenda da ih je prva pripravljala djevojka iz obitelji Rafioli. Po priči bila je zatočena u kuli Kamerlengo zbog zabranjene ljubavi i vrijeme kratila pečenjem kolača čekajući da je oslobodi njezin voljeni. To se po legendi i obistinilo, te mu je pekla rafiole do kraja života.
O stvarnim prehrambenim navikama starih Trogirana najviše se pak doznalo iz sačuvanih računa plemićke obitelji Garagnini doseljene iz Italije koje je proučila povjesničarka dr. sc. Fani Celio Cega i objavila ih u svojoj knjizi “Svakidašnji život grada Trogira od sredine 18. do sredine 19. stoljeća”. Od nje doznajemo da je do 2. svjetskog rata u Trogiru bio običaj da se jede mlado janje ili kozlin othranjen samo na mlijeku, a koji se mjesec dana držao zatvoren u bačvi ili nekom drugom prostoru. Dodajmo da su se do polovice prošlog stoljeća u Trogiru uzgajali i golubovi za jelo što se smatralo mediteranskim specijalitetom.
Aristokratski slojevi dolazili su do živežnih namirnica ili sa svojih imanja ili kupujući ih od seljaka, a ono čega nije bilo nabavljali su u Italiji. Građanstvo je namirnice nabavljalo slično, a težački dio hranio se pretežno svojim proizvodima. Slijedeći račune Garagninovih uočljivo je da su kupovali sve vrste mesa do kojih su mogli doći, ribu i školjke prema sezoni. Hranili su se i sušenom ribom, pogotovo bakalarom, kuhanim na bjanko ili na brudet, a dodavalo bi mu se sušeno crno grožđe. Namirnice koje su nabavljali bile su slične današnjima, s tim da je bilo i delikatesa, poput kavijara. Masline i maslinovo ulje imali su s vlastitih imanja te su ga čuvali u prizemnim prostorima kuće u posebnim kamenicama, kao i sir. Med su nabavljali sa Šolte, koji je bio nadaleko poznat, a ovce u Planom odakle se i danas nabavljaju. Trogirani su odlazili u lov na gnjurke, liske, prepelice i močvarne ptice na Pantan, a na otočiću Kraljevac bogataši su lovili zečeve i kuniće – navela je Celio Cega, inače ravnateljica Muzeja grada Trogira smještenog upravo u palači obitelji Garagnin čije je arhive proučavala.
Kako navodi povjesničarka Danica Božić-Bužančić u “Prilogu poznavanja privatnog i društvenog života Trogira” u drugoj polovici 19. stoljeća u Trogiru bilo registrirano ukupno 11 ugostitelja raznih vrsta – od toga 9 krčmara (bettolinieri), 1 gostioničar (osti) te 1 gostionica (trattoria), a postojale su i dvije kavane. Krajem 18. stoljeda spominje se uz kazališnu dvoranu u Trogiru i mala prostorija u kojoj su se organizirale plesne večeri (u svrhu prikupljanja novca za popločavanje gradskog trga) gdje su se prodavali kolači, likeri, naranče i kava. Na plesnim večerima posluživala su četiri konobara, a bio je prisutan i čuvar. Kavana u okviru kazališta sigurno nije bila prva u Trogiru jer Božić-Bužančić navodi da se na glavnom gradskom trgu nalazila i jedna koja je radila 1858. godine. Prvu pak krčmu, doznajemo od Maje Maljković iz trogirskog muzeja , na otoku Veli Drvenik koji i danas administrativno pripada Trogiru, otvorio je Ante Pažanin 1871.godine što je izazvalo nezadovoljstvo kod mjesnog župnika, te je prosvjedovao kod vlasti.
Plemstvo se, sudeći po sačuvanim računima obitelji Garagnin, hranilo svim vrstama mesa do kojeg je moglo doći: govedinom, teletinom, svinjetinom, janjetinom ili bravetinom, kozletinom, piletinom te mesom od divljači spremljenim na razne načine. Riba se jela prema sezoni lova: brancini, orade, škarpine, salpe, srdele, palamide, barbuni, oslidi, listovi i dr., zatim lignje te razne vrste rakova – škampi, grancigule za brudet. Jele su se jegulje (anguje) koje su se ubacivale i u bunare kako bi isčistile vodu. Često je na jelovniku bio bakalar kuhan na bjanko ili na brudet, a dodavalo bi mu se sušeno crno grožđe. Jele su se razne vrste tjestenina: špageti, makaroni s raznim umacima, često s umakom od rajčica, pa tagliatele, lazanje (često s mladim bobom) itd. Povrće se spremalo prema sezoni – krumpir, cvjetača, kupus, kelj, šparoge, rajčice, artičoke, zelena salata, radič . Uglavnom se kuhalo i jelo začinjeno maslinovim uljem koje se uvijek obilato rabilo. Drugog ulja nije bilo, nego samo svinjske masti – zapisala je Celio Cega.
Spomenimo da postoji i priča da se na Kraljevcu pred progonom Tatara u 13. stoljeću skrivao ugarski ugarski kralj Bela IV. Prema jednoj od verzija s obitelji se sklonio u Klis i Split, a potom je proveo i neko vrijeme u Trogiru dok Tatari nisu stigli pred zidine grada. Potom su kralj i svita prebjegeli na Kraljevac, pa se smatra da je po njemu taj otočić s južne strane Čiova dobio i ime. Nakon što su se Tatari povukli, Bela IV. je Trogiranima povukli darovao brojne povlastice jer je izvukao živu glavu.
Jela koja prizivaju težačke i građanske kulinarske tradicije starog Trogira danas možete doživjeti u samo nekolicini tamošnjih restorana. Chef Antonio Topčić, koji je tamo donedavno kuhao u restoranu Dionis (bivša Fontana), specijalitete iz trogirske „bolje prošlosti“ pripremao je modernim tehnikama, a inspirirao se starim recepturama i sezonskim namirnicama okolice.
Trogir je danas gastronomski zanemaren, oživi tek ljeti, a radi se o idealnom gastronomskom podneblju jer obiluje velikom raznolikošću namirnica. Bogati smo raznom verdurom (povrćem), ribom, vinom,maslinovim uljem. Šparoge na trogirskim trpezama nezaobilazne su u proljeće, nekad je bilo obilje školjki i jegulja s Pantane (Blata), danas zaštićenog ornitološkog i ihtiološkog rezervata. U Kaštelima uz kraj i danas ribari ostima znaju uloviti jegulje radi boćatog mora, a u Trogir su od davnina stizale i kaštelanske trešnje, bob, tikvice, pomidori, krastavci.
Kako je nekad Kaštelanski zaljev bio bogat glavonošcima i školjkama, pa upravo kombinacijama grahorica s tim namirnicama najradije vodimo goste u ovdašnju gastronomsku prošlost. Ponovo se na stolove ovog kraja vratila umalo zaboravljena sipa s bobom, a otoci Čiovo, Veli i Mali Drvenik srećom i danas su bogati hobotnicama koje rado po starinski kombiniramo sa slanutkom. To je ključna namirnica starih Dalmatinaca, koja je često bila na jelovniku zbog dugotrajnosti, a u težačkim i ribarskim kućama slanutak bi se u boljim prilikama kombinirao s ribljim ulovima ili mesom. Raduje što se više vraća težačka spiza na trpeze, poput boba, fažoleta, te posebice orza koji je izvrsna i vrlo povoljna zamjena za rižu, izvor snage za teške fizičke radove kojeg su još u antičkom Rimu jeli gladijatori – istaknuo je Topčić, kuhar mlađe generacije koji je učio spajati tradiciju i moderno od splitskih kulinarskih prvaka Hrvoja Zirojevića, Mira Bogdanovića i Željka Nevena Bremeca.
Od hobotnice Topčić sprema tripice i gulaš, po trogirski orzo kombinira sa sipom, a u mediteransku kuhinju ne libi se dodati i kakvu sitnicu iz svjetskih gastronomija, te to na oduševljenje brojnih turista prezentirati po svjetskim standardima. Duh starog Trogira oživljava se i na istočnom ulazu u Trogir u renesansnim mlinicama Pantan. Povratnici iz Amerike, obitelj Pavić ih je obnovila 1994. godine usred rezervata s bočatim jezercem oko kojeg znade obitavati 163 vrste ptica i mrijestiti se na desetke vrsta riba. Tamo otvorili su odmorište i restoran koji izgledom priziva ugođaj nekadašnjeg Trogira, a jelovnikom se čvrsto drži dalmatinske tradicije.
Fotografije: Pixabay.com, Gastrobajter.hr
