Chef Željko Markus iz Kastva otkriva kako brati i pripremati ovu namirnicu!
Zazelenila je prekrasna Kastavska šuma, a mnoge dijelove prekrila je šparožina. Riječ je o bodljikavim grmlju koje je mnogim iskusnim poznavateljima šumskog blaga pokazatelj da su počele šparoge. Jedan od njih je i Chef Željko Markus, kreativni virtuoz koji već deset godina u svojoj kuhinji u podrumu Bistroa Oštarije Fortica priprema prava remek djela na tanjuru koristeći lokalne i sezonske namirnice. Za njega je vjesnik proljeća i početak kreativnog pripremanja hrane svakako početak sezone šparoga koja će trajati sve do polovine lipnja.
”Mi vam svaki dan idemo u šumu ovih dana i beremo šparoge” – kaže nam Željko vodeći do mjesta gdje se skrivaju zelene stabljike ovog povrća dodajući kako je Kvarner odlično mjesto za rast šparoga. ”Ima uvijek dovoljno vlage (zamislite na Kvarneru svaka tri dana pljusne kiša), ali i sunca, te se ovaj dio Hrvatske nalazi u zavjetrini.
Iako je riječ o divljim šparogama, nježne su i traže određene uvjete kako bi obilno rodile”– kaže Željko dodajući kad je za vrijeme sunčanih dana nevjerojatno vidjeti da ujutro i predvečer na istom mjestu možete naći šparogu, ali i da se kad je bura i mrvicu hladnije šparoge uvlače ispod zemlje čekajući toplije dane. Šparoga se uvijek bere cijela, a prilikom pripreme se koristi cijeli zeljasti dio stabljike. Kad ih kupujete uvijek pazite da su stabljike zelene i mekane treba da uspravno stoje. To je znak da je šparoga svježe ubrana.
Šparoge su ovih dana zvijezde ponude Bistroa Oštarije Fortica. U ponudi su klasična fritaja koja je sinonim ukusnog obroka u rano proljeće na Kvarneru, ali i puno domišljatija i kreativnija jela po kojima je ovaj chef poznat. Naime, kao školovani kuhar s dugogodišnjim iskustvom rada u Italiji i Sloveniji, ali i kreativac koji voli eksperimentirati namirnicama koje su sezonske.
Željko se poput virtuoza igra u svojoj kuhinji. Šparoge tako sljubljuje sa skutom s Učke, školjkama i ribom, finim odrescima uz koje poslužuje mouse od šparoga kao prilog ili svježe u kombinaciji s čokoladnim mousseom u desertu s kojim ovih dana završavaju brojni ručkovi. “Šparoga je za mene veliki izazov jer se lako sljubljuje sa svime.
Fine su i izdašne u fritaji od domaćih jaja, dobro se slažu i s ribom, mogu u rižoto. Vjerovali ili ne – šparoge se slažu sa svime. Ona je gastro kameleonka što ja u Fortici koristim. Naime, igram se svaki dan s različitim sljubljivanjima šparoge s ostalim namirnicama – probao sam je povezati s jagodom u predjelu sa skutom, s tjesteninom sa svim mesima. Ma baš paše uz sve” – kaže ovaj popularni chef zbog kojeg sve više kontinentalaca, ali i susjednih Slovenaca dolazi u Kastav kako bi uz prekrasan pogled na Kvarner uživali u prefinim delicijama.
“Budi se priroda i ja se najviše veselim toj raznolikosti na tanjuru! Uz šparoge, sada mi je posebno zanimljivo i lisnato povrće – inspirativan mi je mladi radič od kojeg radim rižoto ili poham listove kao prilog, beremo i cijeli spektar gljiva (trubice, smrčak, vrganji) koje se odlično spajaju s morskom ribom. Od sredine proljeća pa sve do jeseni na našim se tanjurima sljubljuje more i gorje.
Svaki dan imam neku nov ideju kako bih spremio ovo ili ono što su prepoznali mnogi zaljubljenici u naše menije pa stalno dolaze želeći vidjeti što sam novo pripremio” – dodaje Željko i na kraju, za sve one ljubitelje šparoga, daje tri jednostavna recepta kako ovo povrće ubaciti u nešto što se može pripremiti kod kuće. Naravno, uvijek je slađe na njegovoj terasi i uz njegov zarazan osmijeh kojeg ne skida dok kuha, ali i dok gostima servira nudeći uz šparoge na tanjuru i čašu fine istarske malvazije.
KRUH SA ŠPAROGAMA
1 kg brašna 00
14 grama suhog kvasca
1 žlica soli
2 dcl vode
1 dcl ulja
200 grama šparoga
Priprema: Zamijesiti klasično kruh, na kraju u tijesto dodati svježe šparoge, staviti u namašćeni protvan i peći sat vremena na 180 stupnjeva.
———
TELEĆI OSSOBUCO SA ŠPAROGAMA NA KREMI OD CELERA I MASCARPONEA (za 4 osobe)
1 kg teleće koljenice narezane
250 grama šparoga
50 grama mladog luka
2 režnja češnjaka
temeljac od šparoga
KREMA
1 kg očišćenog korijena celera
100 grama mascarponea
sol, papar, žlica maslinovog ulja
PRIPREMA Kuhati ossobuco na 72 stupnja 12 sati. Na zagrijanoj masnoći pržiti šparoge, dodati mladi luk, češnjak te sljubiti sve pržene namirnice s kuhanim ossobucom. Očistiti celer te ga prokuhati u slanoj vodi da se ne raskuha, ohladiti. Miksati mascarpone i celer u nježnu kremu, dodati sol i papar i maslinovo ulje te provući kroz fino sito. Pjenicu poslužiti kao prilog.
————–
PLJUKANCI SA ŠPAROGAMA I ŠKAMPIMA (4 osobe)
600 grama domaćih pljukanaca
250 grama domaćih šparoga
8 komada škampi srednje veličine
50 grama mladog luka
dva režnja češnjaka sitno nasjeckati
temeljac od šparoga
Na zagrijanoj tavi pržiti škampe, izdvojiti ih te u tu masnoću dodati mladi luk, češnjak i šparoge te zajedno pržiti 20 sekundi lagano podlijevajući temeljcem. U to dodati pljukance i kuhati desetak minuta. Pri završetku pet minuta prije staviti pržene škampe da pust okus i povežu sve namirnice.
Foto: Nikola Zoko
