Pješčane plaže, kamenita obala, oronula, a ipak bojom bogata ribarska mjestašca na obali Atlantskog oceana. Zatim vinogradi, istok i zapad, sir, maslinovo ulje. Sve to možete naći samo u jednoj zemlji na zapadu Europe. U Portugalu. Bogata povijest i prekrasni krajolici lansirali su Portugal visoko na listi turističkih odredišta koja jednostavno morate posjetiti. Ipak, Portugal može ponuditi puno više ako se odlučite proputovati ga koristeći se čulima mirisa i okusa.
Portugalska je kuhinja božanska fuzija 4 prirodna elementa.
Maslinovo ulje, vino, bakalar i crna svinja – 4 su elementa bez kojih ovdašnja kuhinja ne bi bila ono što je danas. Portugalska su jela vrlo jednostavna a s druge strane, zahvaljujući povijesnim osvajanjima, prepuna isprepletenih okusa i mirisa.
Današnja portugalska kuhinja je ostavština hrabrih pomoraca i vještih trgovaca. U početku su osvajački brodovi stizali samo do udaljenih otoka Azora i Madeire.
Nakon toga morske su struje odgurale Portugalce do Cabo Verde, i još dalje do obala južne Afrike. Nakon godina provedenih na moru stigli su do Rta Dobre Nade i nastavili dalje kroz Indijski ocean. Vasco da Gama je 1498. godine stigao u Calcuttu i po prvi puta omirisao indijske začine. U to vrijeme Porugal je bio na svom trgovačkom vrhuncu.
Osvajajući nepoznate zemlje, upoznavajući do tada neviđene ljude i kuhinje, sa svojih su putovanja u prijestolnicu donosili do tada nepoznate začine: cimet i klinčiće, čaj, ljute papričice, korijander, grah, krumpir i naranče. Miješajući novootkrivene sastojke, sa onim tradicionalnim iz vlastitog uzgoja, Portugalci su mediteransku kuhinju doveli na jednu višu, do tada nepoznatu razinu. Ova kuhinja jednako zastupa mesna jela kao i jela od ribe, vrlo često miješajući meso i plodove mora u istom jelu.
Začini koje Portugalci najčešće koriste u svakodnevnoj pripremi jela su – češnjak, lovorov list, na sjeveru peršin, na jugu korijander, menta i metvica, origano i ružmarin. Osim cimeta, Vasco da Gama je zaslužan za upotrebu muškatnog oraščića, šafrana i klinčića.
Osim što su u svoje carstvo donijeli dijelove nepoznatog svijeta, Portugalci su i svijetu ostavili svoja jela i slastice. Englezi vole svoju Orange marmelade, koju je na engleski dvor donijela portugalska princeza Catarina de Bragança nakon što se udala za Charlesa II 1650 godine. Poznata japanska tempura, inspirirana je portugalskom polmom, tijestom od brašna i vode kojem se ponekad dodaju i jaja, i tradicionalnim Peixinhos da horta, mahunama umočenim u rijetku smjesu od jaja, pa prženim u vrućem ulju. Tajlandski desert Kanom Foy Tong replika je portugalskih Fios de ovos, tankih, ukuhanih rezanaca od smjese žumanjaka.
Okusi Portugala
Osim hrabrih pomoraca koji su u Portugal donijeli novosti do tada nepoznate starom kontinentu, najveći utjecaj na portugalsku kuhinju imalo je more. Riba će se na stolu prosječne portugalske obitelji naći najmanje tri puta tjedno. Najtraženija riba, i jedan od temelja portugalske kuhinje sigurno je bakalar.
Ova riba nosi i prestižan naziv “vjerni prijatelj”, jer se nalazi na stolu uvijek. I u doba blagostanja, i u vrijeme siromaštva.
Crna svinja, ili porco preto i njegovi proizvodi podjednako su cijenjeni u običnim tavernama kao i luksuznim restoranima. Ukoliko želite iz Portugala odnijeti suvenir, najukusniji odabir sigurno će biti kobasica napravljena od mesa crne svinje.
Portugalske kobasice Farinheira i Alheira
Svaki će gurman uživati u portugalskim kobasicama. Iako je većina kvalitetnih kobasica napravljena od mesa crne svinje i začina, dvije vrste kobasica sa najinteresantnijom povijesti sigurno su Farinheira i Alheira – gurmanski izum pokrštenih Židova.
Kada su 1492. Ferdinand II i španjolska kraljica Isabela odlučili protjerati sve Židove iz Španjolske, Portugala i Italije, oni koji su odlučili ostati na svojoj zemlji morali su prihvatiti kršćanstvo.
Kako bi dokazali vlastima da više ne štuju svoju vjeru, već da žive duh kršćanstva bilo je konzumiranje kobasica. Kobasice, koje su do tada tradicionalno rađene od svinjskoga mesa bile su zabranjene za Židove. Židovske obitelji tada, u tajnosti, započinju proizvodnju posebnih kobasica u koje stavljaju meso ptica. Alheira ili češnjofka radi se od mesa ptica, kruha, maslinovog ulja, masti, češnjaka i mljevene paprike. Iako se danas češnjofka može kupiti i od svinjskog mesa ili divljači, u 15. su stoljeću poslužile svrsi i židovima spasile glavu na ramenima. Farinheira je kobasica punjena brašnom, mljevenom paprikom, vinom i masti. Obje kobasice ne konzumiraju se sirove, već ih je potrebno ispržiti bez dodatka masnoće.
Maslinovo ulje, zlatno blago mediteranske kuhinje
U Portugalu s njim započinje i završava svaka gozba. Maslinovo ulje osim kao začin za salatu Portugalci koriste i u pripremanju jela, bilo slanih (bakalar, juhe) bilo slatkih (samostanski kolači). Većina juha i glavnih jela započinje dinstanjem luka i češnjaka na maslinovom ulju, a sardele sa žara nezamislive su bez male količine mirisnog ulja.
Ni vegetarijanci i riboljubci u Portugalu neće ostati gladni. Svaki restoran nudi kako jela od mesa, tako i jela od ribe. Ukoliko ne jedete ribu i morske plodove, uvijek vam ostaje neka ukusna salata, začinjena maslinovim uljem i origanom ili povrtne juhe.
Najpoznatije juhe u Portugalu su Caldo verde i Juha od kamena. Caldo verde je varivo od raštike sa kobasicama Chouriço. Osnova ovog variva je ukusna juha od krumpira. Jelo dolazi sa sjevera Portugala gdje se služi i kao glavno jelo, toplo predjelo ili ukusna užina. Za one koji ne ljube meso na meniju, može se pripremiti i bez kobasica.
Legendarna portugalska juha je i Juha od kamena ili Sopa de Pedra. Priča kaže da je siromašni fratar, sa kamenom kao jedinim sastojkom, po selu skupljao dodatke za svoju juhu. U ovu juhu se dakle može ubaciti sve što se nađe u frižideru, reći će neki Portugalci, iako je najčešće slična domaćem varivu od graha uz dodatak kelja i tjestenine. Najpoznatija se kuha u gradiću Almeiri, nedaleko od Lisabona. Dobro je napomenuti da kamen nije nužan sastojak ovog jela.
Glavni sastojak u kuhinji siromašnijih portugalskih obitelji je zasigurno kruh . Na selu se tvrdi kruh prelijevao vrućom vodom začinjenom s nekoliko kapi maslinova ulja i češnjakom, te sitno narezanim svježim korijanderom. Za glavno jelo posluživala se – Migas a alentejana – izmrvljeni tvrdi kruh koji se umače u mast koja ostaje od prženja mesa, te se uz pomoć vruće vode oblikuje u omanje štruce kruha, te prži da porumeni. Za desert – prženice prelivene sirupom od šećera i naranče.
Današnji Portugal možda je samo sjena Portugala kojim se ponosio Vasco da Gama, no na stolu još uvijek poslužuju prvoklasna jela oplemenjena mirisima i okusima nekad osvojenih zemalja. Ako zatvorite oči i udahnete mirisni duh koji se širi nakon netom završenog ručka, možda začujete graju Indijske luke ili udaljen zov vruće Afrike.
Portugalska je kuhinja putovanje u prošlost sa sretnim završetkom u sadašnjosti.
Naslovna fotografija: Pixabay.com
Fotografije: Arhiva Okusi.eu, Pixabay.com
Izvor: Okusi.eu
