Drugi dan 17. Bisera mora započeo je odmjeravanjem znanja i vještina u nizu kuharskih kategorija seniora i juniora (natjecatelji do 22 godine). Nastavila su se i nadmetanja ugostiteljskih škola u kuharskim i konobara u priprema tartar bifteka i flambiranju slastica, a timovi restorana Hrvatske i Sjeverne Makedonije okušali su se u kategoriji Chef Table – pripremi i posluživanju cjelovitog menua.
Na FitSplit RCK korneru Split, gdje se održavaju edukacije i cooking showovi, moglo se doznati sve o novim turističko ugostiteljskim zanimanjima i mogućnostima školovanja i prekvalifikacija. Radi se o dijelu projekta Uspostave Regionalnog centra kompetentnosti turizmu i ugostiteljstvu Split kojeg vodi splitska Turističko-ugostiteljska škola s partnerima, među kojima ju su i Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), organizator Bisera mora. Zadaća je do 2023. godine uvesti novi pristup obrazovanja i unaprjeđenje ljudskih potencijala u turizmu i ugostiteljstvu u Hrvatskoj i to prema stvarnim potrebama poslodavaca.
Prvi master class u nedjelju na RCK korneru bio je o „Umjetnost kulinarstva i autorskom tanjuru Tomaža Vozelja iz Slovenije. Međunarodni je kulinarski sudac, a kuharstvom se bavio 40 godina na svim kontinentima.
“Kuharski zanat je jedan od najkreativnijih na svijetu, zahtijeva poznavanje kemije, fizike, organizacije i ručnog rada. Ako si dobar, otvorena su ti vrata svih kuhinja u svijetu i možeš birati gdje i kada ćeš raditi. Stoga je autorski tanjur bitan da kuhar pokaže svoje razmišljanje, kao strast u slaganju okusa, a pri tom treba paziti da jela budu primjerena za današnji način života i osluškivati novosti iz struke” – naveo je Vozelj koji je 12 godina bio predsjednik Slovenske asocijacije kuhara.
Nakon njega mladi kaštelanski kuhar Ivan Petrović i njegov mentor prof. Ivan Romac, predstavili su autorsko jelo za 46. Wordskills natjecanje koje će se održati u listopadu ove godine u Shanghaiu. Radilo se o poširanoj pastrvi na kremi od cvjetače i poriluka, s čvarcima od potrbušine pastrve, cvjetovima kelja i umacima u koje je dodan i divlji koromač. Korišten je prah gljiva i štošta drugo što bi ovo jelo trebalo učiniti atraktivnim na tom prestižnom svjetskom natjecanju.
Chef Željko Neven Bremec održao je u nedjelju drugi u nizu master classova „Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone – najbolji sous-chef u kuhinji”. Pripremom nizom jela pokazao je kako rade i što sve mogu inovativna rješenja pećnica i šokera koji donose uštede i do 2000 eura u profesionalnim kuhinjama, a nude brojna inovativna rješenja.
Drevna slovenska jela kojima su se gostili grofovi Celjski, bila su tema su master classa renomiranog chefa Dušana Veršeca, ŠKMER-ovog ambasadora za Sloveniju. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a ima 40-ak godina karijere u boljim hotelima Slovenije i Hrvatskima gdje je vodio kuhinje te usput i istraživao oko 170 autohtonih slovenskih jela od kojih neka godinama predstavlja na Biserima mora.
U Supetru Veršec pripremao je file srne u lovačkom umaku s brusnicama i štruklima od sira pri tom pazeći da jela imaju i njegovu autorsku notu, moderan štih i prezentaciju.
„Slavna obitelj grofova Celjskih bila je posljednja važna srednjovjekovna dinastija koja se sa slovenskog tla uzdigla u krugove europskog visokog plemstva. Osim Trsta, njihov Knežev dvor u Celju bio je jedino mjesto u Sloveniji u koje su dopirale europske kulturne, umjetničke, pa i kulinarske struje. Sama srednjovjekovna hrana je općenito bila zdrava, baš kakvu danas opisujemo kao “organsku”. Pripremala se u velikim kuhinjama, često u zasebnoj zgradi, kako bi se smanjila opasnost od požara, a plemići su jeli sličnu hranu kao i farmeri s nekoliko varijacija. Najaktualnije su bile proso i zobene pahuljice, povrće i sir. Velikaši su se gostili fazanima, paunima, labudovima, raznom drugom divljači, govedinom i svinjetinom. Meso je bilo kuhano ili pečeno te mu je dodavan vruć ili hladan jaki umak od začina” – uputio je Veršec okupljene na Braču.
Kako dizajnirati slastice i dekoracije od šećerne paste pokazali su turski virtuozi slastičarstva Aysel Oktay, Mustafa Kansu, Demet Atakan i Betul Tekin, a njihov tim napravio je i izložbu jestivih i kompleksnih skulptura i figurica.
„Puno se izrađuju ovakve slastice u Turskoj, iako one nisu naša tradicija, posljednjih 10-ak godina veliki je zamah i napredak u izradi kreacija ovom tehnikom. U posljednje vrijeme sve više ljudi ih želi probati i sve su popularnije, a posebice su tražene za dječje rođendane. Izučavaju se na traženim tečajevima koje vode naše pastry chefice koje su danas ovdje” – kazao je Emrah Köksal Sezgina, direktor Turkish National Culinary Teama.
Da se drevni i gotovo zaboravljeni antičke dodaci garum, allec i murija mogu implementirati u modernu dalmatinsku gastronomiju, pokazao je Čedo Kovačević na radionici Salamura Anno 2022.. Veteran je gastronomije dugogodišnje europske karijere, koji se nakon radnog vijeka u Nizozemskoj u svom Gastro labu u Kaštelima posvetio istraživanju lokalnih namirnica, fermentiranju i sušenjem začinskog bilja, a uz to tražeći nove puteve u gastronomiji koje će uskoro objaviti u knjizi “Dalmatian inspiration”.
Okosnica Kovačevićevog master classa u Supetru bio je garum, drevni i vrlo cijenjeni antički umak i dodatak jelima, koji se od fermentiranih ribljih iznutrica spravljao u svojevrsnim antičkim tvornicama/bazenima na otvorenom. Allec pak, su ostaci od fermentacije garuma, dok je murija najčešće bio naziv za salamuru, koja se koristila prilikom konzerviranje, pa zasebno koristila i prodavala kao začinski umak. Za Kovačevićev master class bile su dalmatinske izvedenice rimskih dodataka, pa su se na Biseru mora kušale su s kanapeima s ribom, školjkama, paštetom, mikrozelenjem i matar u salamuri.
“Za ovo priliku izabrao sam garum tipa haimation koji se priprema od dalmatinskog svetog trojstva; tunj, skuša i inćun. Za garum koriste se glave, škrge, iznutrice i krv, a skuša cijela i neočišćena. Sol je bila s Paga, a začinsko bilje našeg priobalja i s otoka.
Radilo se o mojoj reinterpretaciji tih drevnih dodataka jer veliki sam pobornik individualnosti u kuhinji. Želja mi je da i polaznici radionice koje ovo zanima stvore neke svoje varijante i daju svoj timbar praveći ovakve dodatke i jela s njima. Na ovom master classu nije namjera bila da imitiramo Rimljane, oni su samo bili vodilja da u današnje vrijeme potaknemo kreativnost naših kuhara” – naveo je Kovačević.
