Deset pobjednika regionalnih natjecanja kuhara u utorak i srijedu se borilo na IKKER-u (Interregionalnom natjecanju kuhara europskih regija) za titulu najboljeg interregionalnog kuhara 2020. godine u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) u hotelu Miramare u Makarskoj.
Pobijedio je ukupnim zbrojem bodova iz tri kategorije (medijsko predstavljanje, filetiranje janjetine, kuhanje tri slijeda) Marius Muntean, rumunjski chef bogate karijere, koji je vodio kuhinje brojnih boljih restorana u svom gradu Sibiu, a okušao se i u njemačkim lokalima. Drugoplasirani je Marin Ivanac, šef kuhinje restorana Del Posto obnovljenog Grand Hotela Slavia u Baškoj Vodi.
Njegov tim bio je pobjednik prvog Makarska Gourmet Expoa održanog prošle godine, a Ivanac je pobijedio i na Grand Gourmetu 2019 – natjecanju konobara, barmena barista i restorana koje je ŠKMER organizirao u Makarskoj u studenom 2019. godine. Treće mjesto osvojio je mladi brački kuhar Josip Vrsalović koji kuha u timu splitskog hotela Park.
„Ovo je bilo vrlo zahtjevno natjecanje s puno jakih kuhara, te nije bilo lako izboriti pobjedu. Posebno je zanimljiv bio dio natjecanja gdje smo se nadmetali u vještini filetiranja janjetine, tako nešto ne postoji niti na jednom kulinarskom natjecanju za kojeg ja znam. Nadam se da se uskoro vidimo ponovo na nekom od ovakvih manifestacija u Hrvatskoj ili Rumunjskoj“ – kazao je Muntean.
U medijskoj prezentaciji pred novinarima pobijedila je Ružica Jukičić, šefica kuhinje a la carte restorana De Luca u Brelima, koja se treći put borila za titulu najboljeg interregionalnog kuhara na IKKER-u.
Dodajmo da je se IKKER po 6. put održao u makarskom hotelu Miramare uz podršku Grada Makarske, hotela Biokovo i Miramare te Grupacije Pivac, a drugog dana natjecanja održana je i radionica “Mediterranean Culinary Arts: Sve iz mora”. Preko 60 ugostitelja, chefova i F & B menadžera s područja Makarske upoznali su se s novim morskim asortimanom vodećih domaćih dobavljača ribe splitske tvrtke Centaurus, inače vlasnika lanca Gastro ribarnica Brač, kao i ključnim promjenama na tržištu vezano uz ponudu hobotnice i lignje koje se očekuje u predstojećoj turističkoj sezoni i uvelike će se odraziti na ponude domaćih restorana.
Zatim je Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, pokazao tehnike pravilnog filetiranje bijele ribe po skandinavskim i francuskim metodama, kako filete prirediti u carpaccio te pripremiti tartar od visokokvalitetne plavorepe tune koja se uzgaja na morskim farmama tvrtke Kali s Ugljana, prvog uzgajivača tuna u Europi. Također, na edukaciji makarski nagrađivani Damir Tomaš, šef kuhinje hotela Meteor, pokazao je sudionicima kako skuhati pašticadu od hobotnice na bazi ribljeg temeljca od kozica i miješane ribe te složiti variva od sipe s grahoricama.
Iz Centaurusa najavili su kako će u predstojećoj sezoni biti stabilna situacija s nabavom grdobine, sipe, škampi, plavorepom tune, te da se ponovo na trpeze vraća hama, a ovaj put iz uzgoja u Dalmaciji. Riječ je o cijenjenoj ribi na Mediteranu koja je bila gotovo u Jadranu nestala početkom 70-ih godina prošlog stoljeća. Direktor Toni Bartulović je istaknuo kako se ove godine očekuje smanjenje cijene hobotnice i daleko bolja dostupnost na tržištu za potrebe a la carte restorana. No, i da se valja pripremiti na nedostatak liganja i veće cijene tog glavonošca.
“More je prevrtljivo. Od organizama koji žive u njemu ne možemo očekivati da se ponašaju kao na tvorničkoj traci. Moramo se prilagoditi prirodnim zakonitostima života u moru. Prije par godina bio opći poremećaj izlova hobotnice, ne samo kod nas u Jadranu i Mediteranu, nego i u ostalim svjetskim morima i oceanima. To je dovelo do toga da je cijena hobotnice porasla. Nije bilo dovoljno prostora da ugostitelji rade svoja tradicionalna jela, kao što su salata od hobotnice ili peke po nekim standardnim, popularnim cijenama. Mnogi su zbog toga hobotnicu kao namirnicu potpuno izbacili. Srećom od prošle godine njezin ulov se počeo oporavljati, što je dovelo do toga da je njezina cijena ponovno stabilna.
Odnosno, vraća se na standardne cijene koje su bile do prije tri godine. Međutim, sada imamo novu situaciju s lignjama. Bilježe se znatno manji ulovi kod nas. To što se ulovi dovoljno je samo za osobne potrebe, ali za ‘a la carte’ ponudu nje jednostavno nema. Pad izlova liganja bilježi se i u Patagoniji. Ne samo da se smanjio ulov, nego i klasa. Lovi se manja količina, a ono što se nudi na tržištu je i manja lignja. To će dovesti do poskupljenja namirnice, a ugostitelji će morati tražiti alternativu” – naveo je Bartulović.
ŠEFOVI KUHINJA MEDITERANSKIH I EUROPSKIH REGIJA
